Желатинявляется продуктом частично гидролизованного коллагена. Молекулы коллагена представляют собой спиральные тела, образованные тремя полипептидными цепями, переплетенными друг с другом. В процессе обработки спирохеты молекулы коллагена денатурируются и разлагаются на одну полипептидную цепь (α-цепочку) α-компонента и двухцепочечную β-группу. Он делит γ-компонент, состоящий из трех α цепей, и фрагменты молекулярной цепи между и меньшими, чем α-компонент, или большими, чем γ-компонент.
Применение желатина в пищевых продуктах
Конфетные добавки
По имеющимся данным, более 60% желатина в мире используется в пищевой и кондитерской промышленности. В производстве кондитерских изделий желатин используется для производства ириса, яичных белков, зефира, зефира, хрустальных цветов, жевательных конфет и других мягких конфет. Желатин обладает функцией поглощения воды и поддержки скелета. После растворения в воде частицы желатина могут притягиваться и переплетаться друг с другом, образуя сетчатую структуру из сложенных слоев, и конденсироваться при падении температуры, так что сахар и вода полностью заполняются гелевыми пустотами, так что мягкие конфеты могут сохранять стабильную форму, даже если они несут большую нагрузку, они не деформируются. Общая дозировка желатина в конфетах составляет 5% ~ 10%.
- Эффект лучше всего, когда количество желатина, используемого в хрустальной цветочной камеди, составляет 6%.
- Количество желатина, добавляемого в жевательную резинку, составляет 6,7%.
- От 0,6% до 3% и более в нуге.
- Добавляя от 1,5% до 9% концентрированного сиропа конфетной слизи, ингредиенты сахарных леденцов или финиковых конфет должны содержать желатин от 2% до 7%.
При производстве кондитерских изделий желатин более эластичен, жесток и прозрачен, чем крахмал и агар. Особенно при производстве мягких конфет и ириса с достаточной эластичностью и полной формой требуется высококачественный желатин с высокой прочностью геля.
Улучшитель замороженных продуктов
В замороженных продуктах желатин можно использовать в качестве желеобразного агента. Желатиновое желе имеет низкую температуру плавления, легко растворяется в горячей воде и обладает характеристиками мгновенного входа. Его часто используют для приготовления желе из еды и пищевого желе. Желатин также можно использовать для приготовления желе. Желатиновое желе не кристаллизуется в теплом сиропе, который не был расплавлен. Теплое желе может быть повторно сформировано после того, как сгусток будет раздавлен.
В качестве стабилизатора желатин можно использовать в производстве мороженого, мороженого и т.д. Роль желатина в мороженом заключается в предотвращении образования крупнозернистых кристаллов льда, сохранении нежности тканей и снижении скорости плавления. Для того чтобы получить отличное мороженое, содержание желатина должно быть соответствующим. Общая дозировка желатина в мороженом составляет 0,25% ~ 0,6%.
Улучшитель мяса
Желатин добавляют в мясные продукты в качестве желеобразного агента для производства ароматной дикой свинины, мясного желе, консервированной ветчины, спагетти, телятины, пирогов с ветчиной, мясных консервов и мяса кухни Чжэньцзян и т.д. качества.
Желатин также может выступать в качестве эмульгатора для некоторых мясных продуктов, таких как эмульгирование жира мясного соуса и крем-супа, и защищать исходные характеристики продукта. В консервированных продуктах желатин также можно использовать в качестве загустителя, часто добавляя порошкообразный желатин или густое желе, состоящее из одной части желатина и двух частей воды.
Осветлитель напитков
Желатин можно использовать в качестве осветлителя при производстве пива, фруктового вина, ликера, фруктового сока, рисового вина, миндального молочного напитка и других продуктов. Его механизм действия заключается в том, что желатин может образовывать хлопьевидные осадки с танином. После выдержки хлопьевидные коллоидные частицы могут быть адсорбированы, коагулированы и слипнуться вместе с мутностью, а затем осаждены фильтрацией, а затем удалены фильтрацией.
Для разных напитков желатин можно использовать с разными веществами по мере необходимости для достижения разных результатов.
- В процессе производства тутового сока желатин должен действовать как осветлитель вместе с танином и силикагелем.
- Для напитка из миндального молока желатин можно использовать в качестве составного загустителя вместе с альгинатом натрия для приготовления молочного напитка с уникальным ароматом и превосходным вкусом. Для разных напитков количество добавляемого желатина также разное.
- В напитках из фруктовых соков количество добавляемого желатина составляет от 2% до 3%. При осветлении сока байберри используют водный раствор, содержащий 1% желатина.
- То, что используется в осветлении пива, представляет собой водный раствор, содержащий 0,5% желатина. Количество желатина, используемого в осветленном вине, составляет 0,1 ~ 0,3 г / л.
- Во время приготовления черного чая совместное действие желатина и силикагеля может предотвратить помутнение напитков черного чая из-за длительного хранения.
- В процессе приготовления зеленого чая после обработки смесью желатина и винилпирролидона холодный напиток зеленого чая может получить хорошие вкусовые качества.
Материалы для пищевых покрытий
В последние годы такие страны, как Япония, использовали желатин для пищевых покрытий. Покрытие желатином поверхности пищевых продуктов имеет следующие преимущества:
- (1) Когда два разных продукта сочетаются вместе, желатин может ингибировать реакцию потемнения.
- (2) Чтобы предотвратить поглощение влаги и жесткость пищи, покрытие пищевого желатина на поверхности порошкообразных и гранулированных сахаров может предотвратить поглощение влаги сахарами и избежать агломерации
- (3) Это может сделать поверхность пищи блестящей и улучшить качество пищи.
- (4) Это может предотвратить порчу и окисление пищевых продуктов. Оболочка из желатина с концентрацией от 10% до 15% подходит для ветчины, вяленого мяса, колбасы и сыра и т. Д. Это может предотвратить порчу продуктов и продлить срок их хранения.
- (5) Желатин используется в качестве стабилизатора для предотвращения усадки и деформации продукта.
- (6) Эффект сохранения свежести, добавьте раствор желатина в сахарную жидкость замоченных фруктов и овощей, чтобы сформировать пленку на поверхности фруктов и овощей, которая может обеспечить свежесть и естественный вкус пищи.
В пищевом производстве желатин также можно использовать для приготовления тортов и различных глазурей. Благодаря стабильности желатина эта сахарная глазурь не проникает в жмых при увеличении жидкой фазы даже в жаркие дни, а также может контролировать размер кристаллов сахара.
Желатин также можно использовать для изготовления цветных бусин для цветных бусин, мороженого, банок без сахара и т. Д.
В пищевой упаковке желатин может быть синтезирован в желатиновую пленку. Желатиновую пленку также называют съедобной упаковочной пленкой и биоразлагаемой пленкой. Доказано, что желатиновая пленка обладает хорошей прочностью на растяжение, термосвариваемостью, высокой газонепроницаемостью, масло- и влагостойкостью.
Ватсап