Текстурные эффекты желатина в помадке

С постепенным расширением кондитерской промышленности процесс производства мягких конфет стал более изысканным, а разнообразие вкусов также диверсифицировалось. Это привело к тому, что производство помадки становится все более конкурентоспособным в кондитерской промышленности. Общий объем рынка также растет из года в год. Вкус, форма и текстура Это важные критерии для схемы помадки. В зависимости от ингредиентов помадки варьируется общий вкус и консистенция продукта. Основным фактором, влияющим на текстуру помадки, является «желатин».

Конкретные категории помадки

Камеди, часто используемые в помадной массе, классифицируются как пектиновые, желатиновые, каррагинановые и сложные камеди.
В зависимости от используемого коллоида помадная масса подразделяется на.
Гелевые конфеты типа растительной жевательной резинки, часто используемые камеди - каррагинан, пектин и т. Д.
Гелевые кондитерские изделия животного типа, часто используется коллоид желатин.
Гелевые кондитерские изделия на основе крахмала, где в качестве коллоида часто используется модифицированный крахмал.
Смешанные гелевые кондитерские изделия типа жевательной резинки, состоящие из двух или более различных типов съедобных жевательных резинок, таких как конфеты QQ.

Текстурная роль желатина в помадке

Твердость желатиновых жевательных резинок увеличивается с количеством добавленного желатина, а жевательная способность становится сильнее. Разные источники желатина имеют разные вкусы. На том же уровне желатин из свиной кожи твердый и жевательный; желатин из коровы средней твердости и жевательный; Желатин из рыбьей чешуи менее твердый, менее жевательный, менее термостойкий и более вязкий.

Желатин представлен в виде трехмерной сетчатой структуры в помадке, которая выполняет функцию поглощения воды и поддержки скелета. Сироп и ароматические пигменты оборачиваются трехмерной сетчатой структурой, образуя стабильную структуру.

ЖелатинЖевательные конфеты - маленькая наука

Нужно ли добавлять желатин в жевательную резинку?

Добавлять его вообще не нужно. Жевательная резинка регулируется как кондитерское изделие на основе жевательной резинки, а добавленная основа жевательной резинки представляет собой нерастворимую жевательную резинку.

Является ли бычий желатин более упругим и, следовательно, лучше подходит для помадки?

Бычий желатин более жесткий, чем свиной желатин, и лучше подходит для приготовления жесткой помадки, такой как харибо. Какой источник желатина вы используете, все равно будет зависеть от прочности помадки, которую вы хотите!