Последний отчет -«Сила хлебопечения 2019»показывает, что три четверти покупателей при покупке выпечки обращают внимание на продукты, содержащие одно или несколько конкретных питательных веществ. Хотя цельнозерновые продукты и другие злаки традиционно были самыми популярными ингредиентами для потребителей, витамины, минералы и все большее число функциональных питательных веществ по-прежнему привлекают почти четверть потребителей, особенно тех, кто хочет получить из пищи более питательных молодых людей.
Пекари все чаще добавляют дополнительные питательные вещества в формулы своих продуктов, с одной стороны, чтобы дополнить микроэлементы, потребляемые в процессе выпечки, а с другой стороны, чтобы нацелить целевую группу населения на дополнение своего ежедневного рациона, который не соответствует рекомендациям Связанные питательные вещества для потребления.
I..Изучите наиболее защищенную формулу для особых ситуаций
(1)«Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно четко понимать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию», сказал Натан Пратт, диетолог из Kerry Ingredients. «Например, дети Достаточное количество питательных веществ, таких как железо, кальций, витамин А и витамин D, необходимо для поддержания оптимального роста и развития, но часто одна диета приводит к недостаточному питанию, поэтому многие производители продуктов питания укрепляют питательные вещества для детей. Когда дело доходит до добавления этих целевых питательных веществ. "
(2)Добавление правильных питательных веществ в формулу в наиболее эффективной форме может гарантировать, что добавленные питательные вещества могут достичь цели обогащения при минимальных затратах. Например, витамины чувствительны к стрессу во время выпечки и нуждаются в дополнении избыточными питательными веществами, чтобы компенсировать потерю витаминов во время обработки до уровня, указанного на этикетке продукта.
(3)Также необходимо учитывать соотношение питательных веществ и взаимодействие. Взаимодействие ингредиентов может изменить срок годности продукта, либо негативно сказаться на вкусовых качествах и внешнем виде. Например, такие минералы, как кальций, могут нарушить образование пузырьков воздуха во время выпечки, сделать хлеб менее пушистым и так далее.
Исторически сложилось так, что целью обогащения питания является предотвращение заболеваний, которые могут быть вызваны дефицитом питательных веществ. В настоящее время обогащение питания больше помогает организму достичь наилучшего состояния за счет добавления питательных веществ. Пекари имеют возможность создавать функциональные продукты питания, которые обеспечивают широкий спектр питательных свойств, или они могут дифференцировать свои продукты, разрабатывая продукты, ориентированные на конкретные состояния здоровья.
II.. Обогащение питания должно соответствовать определенным стандартам верхнего и нижнего пределов
Теперь, когда обогащение питательными веществами широко используется в еде, существуют ли какие-либо жесткие правила? Понятно, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не требует обогащения или концентрации всех пищевых продуктов,Тем не менее, все еще существует стандарт, которому необходимо следовать для продуктов, описанных как «обогащенные».
Мука является одним из наиболее распространенных питательных и обогащенных продуктов. В Соединенных Штатах федеральные правила предусматривают пять питательных веществ - фолиевую кислоту, железо, никотиновую кислоту, рибофлавин и тиамин, которые должны быть добавлены в обогащенную муку в указанных количествах. В то же время правила предусматривают контент и спецификации. Конечно, другие страны также установят свои собственные стандарты обогащения, основанные на потребностях населения страны в питании.
В частности, пшеницу измельчают для удаления пшеничных отрубей и зародышей, а эндосперм перерабатывается в белую муку, которая удаляет определенные витамины и минералы. Концентрация муки может дополнить эти питательные вещества и восстановить основные питательные вещества, потерянные во время обработки, в соответствии с обязательными правилами. Однако при добавлении витаминов и минералов поддержание консистенции имеет решающее значение. Поэтому, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по концентрации муки, установленным FDA, заводам необходимо преодолеть определенные переменные.
Например, для большинства взрослых рекомендуемая суточная доза витамина D составляет 15 мкг, а верхний предел составляет 100 мкг в день, но разумно и безопасно добавить 10-20 от суточной нормы питательных веществ. Поскольку люди едят много разных продуктов в день, им не нужно получать все свои потребности в питании из одного продукта.
III.. Инвентаризация новейших технологий обогащения хлебопекарных продуктов
На ежегодном собрании Института пищевых технологий и продовольственной ярмарке в Новом Орлеане в июне этого года многие поставщики показали нам обогащенную питательными веществами выпечку.
Среди нихРайтГрупппоказал кетогенный протеиновый батончик с арахисовым маслом, который добавил ряд витаминов и минералов в протеиновый батончик с помощью эксклюзивной технологии микрокапсулирования, а также добавил микрокапсулированный масляный порошок омега-3 и уникальный порошок триглицеридов со средней длиной цепи.
Watson также показал обогащенный калием закусочный. Премикс, использованный в его прототипе, содержит много витаминов и минералов и претендует на звание «хорошего источника калия». В этом продукте используется специальная технология микрокапсулирования, чтобы скрыть соленый вкус калия при добавлении калия, а покрытие микрокапсулы может противостоять высокой температуре, высокой влажности и высококислотной среде в процессе изготовления стержней.
Квинтэссенция нутрицевтиковПродает питательно эффективный экстракт, выделенный из рисовых отрубей и зародышевой прослойки. Этот ингредиент производится с помощью запатентованного процесса гидролиза и экстракции, чтобы гарантировать, что питательные вещества, извлеченные из риса, обладают биодоступностью и биологической активностью. Ингредиент соответствует соответствующим заявлениям на этикетке, таким как экологичность и 100% отсутствие ГМО
Delavau предлагает систему, которая снижает содержание натрия и укрепляет кальций в хлебобулочных изделиях. По имеющимся данным, благодаря этой фортификационной технологии три различных уровня«хорошо», «отлично»,и«Стакан молока»кальция в хлебобулочных изделиях может быть достигнуто без негативного влияния на сенсорный опыт.
Витамин D также связан со здоровьем костей и считается питательным веществом, дефицитным в питании, связанном с некоторыми хроническими заболеваниями.Лаллеманразработала новый процесс, который позволяет пекарским дрожжам производить витамин D под ультрафиолетовым излучением, тем самым обеспечивая естественный вегетарианский источник для обогащения витамином D в хлебобулочных изделиях. Этот тип дрожжей с витамином D можно использовать в качестве концентрата, который очень подходит для промышленных пекарен, поскольку его можно добавлять к обычным пекарским дрожжам для совместного брожения для улучшения питания.
IV..Резюме
Выпечка как идеальный носитель питательных веществ означает, что обогащенные продукты останутся основным продуктом отрасли и могут набрать обороты в будущем. Среди них витамины и минералы являются типичными питательными веществами, потому что они обычно являются частью мучной системы. В соответствии с текущей тенденцией потребителей, выступающих за естественное здоровье, производство натуральных пищевых добавок и разумных добавок в хлебобулочные изделия является тенденцией развития хлебопекарной промышленности.
| Витамин D | Витамин А | Аскорбиновая кислота (VC) 100mesh |
| Жизненно важный пшеничный глютен | FoodZyme TG | Стеароил лактилат натрия |
| Ферменты FoodZyme™ | Улучшители FoodBake™ | Ингредиенты для выпечки FoodGold™ |
Whatsapp