Последний отчет -"Сила пекарни 2019"показывает, что три четверти покупателей при покупке хлебобулочных изделий обращают внимание на продукты, которые содержат одно или несколько конкретных питательных веществ. Несмотря на то, что цельнозерновые и другие злаки традиционно являются самыми популярными ингредиентами для потребителей, витамины, минералы и растущее количество функциональных питательных веществ по-прежнему привлекают почти четверть потребителей, особенно тех, кто хочет получать из пищи более питательных молодых людей.
Пекари все чаще добавляют дополнительные питательные вещества в формулы своих продуктов, с одной стороны, чтобы дополнить микроэлементы, потребляемые в процессе выпечки, а с другой стороны, чтобы нацелиться на целевую группу населения, чтобы дополнить свой ежедневный рацион, который не соответствует рекомендации «Связанные питательные вещества для потребления».
I..Изучите наиболее защищенную формулу для особых ситуаций
(1) «Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно четко понимать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию». – сказал Натан Пратт, диетолог из Kerry Ingredients. «Достаточное количество питательных веществ, таких как железо, кальций, витамин А и витамин D, необходимо для поддержания оптимального роста и развития, но часто одна диета приводит к недостаточному питанию, поэтому многие производители продуктов питания обогащают питательными веществами детскую пищу. Когда дело доходит до добавления этих целевых питательных веществ. "
(2) Добавление правильных питательных веществ в формулу в наиболее эффективной форме может гарантировать, что добавленные питательные вещества могут достичь цели обогащения при минимизации затрат. Например, витамины чувствительны к стрессам во время выпечки и нуждаются в дополнении избытком питательных веществ, чтобы компенсировать потерю витаминов при обработке до уровня, указанного на этикетке продукта.
(3) Также необходимо учитывать соотношение питательных веществ и взаимодействие. Взаимодействие ингредиентов может изменить срок годности продукта, либо оказать негативное влияние на вкус и внешний вид. Например, такие минералы, как кальций, могут нарушить образование пузырьков воздуха во время выпечки, делая хлеб менее пушистым и так далее.
Исторически сложилось так, что целью обогащения питательных веществ является профилактика заболеваний, которые могут быть вызваны недостатком питательных веществ. В настоящее время обогащение питательными веществами больше помогает организму достичь наилучшего состояния за счет добавления питательных веществ. Пекари имеют возможность создавать функциональные продукты питания, которые обеспечивают широкий спектр питательных преимуществ, или они могут дифференцировать свои продукты, разрабатывая продукты, которые нацелены на конкретные состояния здоровья.
II.. Обогащение питательными веществами должно соответствовать определенным верхним и нижним предельным стандартам
Теперь, когда обогащение питательными веществами широко используется в продуктах питания, существуют ли какие-то жесткие правила? Понятно, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не требует обогащения или концентрирования всех продуктов питания.Тем не менее, все еще существует стандарт, которому необходимо следовать для продуктов, описываемых как «обогащенные».
Мука является одним из самых распространенных питательных и обогащенных продуктов. В Соединенных Штатах федеральные правила предусматривают пять питательных веществ – фолиевую кислоту, железо, никотиновую кислоту, рибофлавин и тиамин, которые необходимо добавлять в обогащенную муку в указанном количестве. В то же время, регламент предусматривает Содержание и технические характеристики. Конечно, другие страны также установят свои собственные стандарты обогащения, основанные на пищевых потребностях национального населения.
В частности, пшеницу измельчают для удаления пшеничных отрубей и зародышей, а эндосперм перерабатывается в белую муку, которая лишает его определенных витаминов и минералов. Концентрация муки может дополнять эти питательные вещества и восстанавливать основные питательные вещества, потерянные во время обработки, чтобы соответствовать обязательным нормам. Тем не менее, при добавлении витаминов и минералов решающее значение имеет поддержание консистенции. Поэтому, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по концентрации муки, установленным FDA, фабрикам необходимо преодолеть определенные переменные.
Например, для большинства взрослых людей рекомендуемая суточная норма потребления витамина D составляет 15 мкг, а верхняя граница – 100 мкг в сутки, но разумно и безопасно добавлять 10-20 от суточной нормы питательных веществ. Поскольку люди едят много разных продуктов в день, им не нужно получать все свои потребности в питательных веществах из одного продукта.
III.. Инвентаризация новейших технологий обогащения пищевой пищей выпечки
На ежегодном собрании Института пищевых технологий и Продовольственной ярмарке в Новом Орлеане в июне этого года многие поставщики показали нам обогащенную питательными веществами выпечку.
Среди них,РайтГрупппоказал кетогенный протеиновый батончик с арахисовым маслом, который добавил в протеиновый батончик ряд витаминов и минералов с помощью эксклюзивной технологии микрокапсулирования, а также добавил микрокапсулированный порошок масла омега-3 и уникальный от компании Some содержит 60% порошка триглицеридов со средней длиной цепи.
Уотсон также показал батончик, обогащенный калием. Премикс, использованный в его прототипе, содержит много витаминов и минералов и претендует на звание «хорошего источника калия». В этом продукте используется специальная технология микрокапсулирования, чтобы скрыть соленый вкус калия при добавлении калия, а покрытие микрокапсулы может противостоять высокой температуре, высокой влажности и высококислотной среде в процессе изготовления стержней.
Квинтэссенция нутрицевтиковПродает питательно эффективный экстракт, выделенный из рисовых отрубей и зародышевой прослойки. Этот ингредиент производится с помощью запатентованного процесса гидролиза и экстракции, чтобы гарантировать, что питательные вещества, извлеченные из риса, обладают биодоступностью и биологической активностью. Ингредиент соответствует соответствующим заявлениям на этикетке, таким как экологичность и 100% отсутствие ГМО
Delavau предлагает систему, которая снижает содержание натрия и укрепляет кальций в выпечке. Согласно сообщениям, с помощью этой технологии фортификации можно получить три различных уровня«хорошо», «отлично»,и"стакан молока"кальция в выпечке можно достичь без негативного влияния на сенсорные ощущения.
Кальций содержит витамин D. Витамин D также связан со здоровьем костей и считается дефицитом питательных веществ в питании, связанным с определенными хроническими заболеваниями.Лаллеманразработала новый процесс, который позволяет пекарским дрожжам вырабатывать витамин D под воздействием ультрафиолетового излучения, тем самым обеспечивая естественный вегетарианский источник для обогащения витамином D хлебобулочных изделий. Этот тип дрожжей с витамином D можно использовать в качестве концентрата, который очень подходит для промышленных пекарен, потому что его можно добавлять в обычные пекарские дрожжи для совместного брожения для улучшения питания.
IV..Резюме
Выпечка как идеальный носитель питательных веществ означает, что обогащенные продукты останутся основным продуктом отрасли и могут набрать обороты в будущем. Среди них витамины и минералы являются типичными питательными веществами, потому что они обычно являются частью системы муки. В соответствии с современной тенденцией потребителей, выступающих за естественное здоровье, производство натуральных пищевых добавок и разумных добавок в хлебобулочные изделия является тенденцией развития хлебопекарной промышленности.
| Витамин D | Витамин А | Аскорбиновая кислота (VC) 100 меш |
| Жизненно важный пшеничный глютен | ЕдаЗим ТГ | Натрия стеарил лактилат |
| Ферменты FoodZyme™ | Улучшители FoodBake™ | ЕдаИнгредиенты™ для выпечки Gold |
Ватсап