Применение желатина в пищевых продуктах — Foodgel™

Желатин является продуктом частично гидролизованного коллагена. Молекулы коллагена представляют собой спиральные тельца, образованные тремя полипептидными цепочками, переплетенными друг с другом. В процессе обработки спирохеты молекулы коллагена денатурируются и разлагаются на одну полипептидную цепь (α-цепь) α-компонента и двухцепочечную β α γ-группу γ α.

Применение желатина в пищевых продуктах

Конфетные добавки
По имеющимся данным, более 60% желатина в мире используется в пищевой и кондитерской промышленности. В производстве кондитерских изделий желатин используется для производства ириса, яичных белков, зефира, зефира, хрустальных цветов, мармеладных конфет и других мягких конфет. Желатин обладает функцией поглощения воды и поддержки скелета. После растворения в воде частицы желатина могут притягиваться и переплетаться друг с другом, образуя сетчатую структуру из уложенных слоев, и конденсироваться при понижении температуры, так что сахар и вода полностью заполняются в пустотах геля, так что мягкая конфета может сохранять стабильную форму, даже если она несет большую нагрузку, она не будет деформироваться. Общая дозировка желатина в конфетах составляет 5% ~ 10%.

• Эффект наилучший получается, когда количество желатина, используемого в хрустальной цветочной камеди, составляет 6%.
• Количество желатина, добавляемого в камедь, составляет 6,7%.
• От 0,6% до 3% и более в нуге.
• Добавляя от 1,5% до 9% концентрированного сиропа леденцовой слизи, ингредиенты сахарных леденцов или финиковых конфет должны содержать желатин от 2% до 7%.

В производстве кондитерских изделий желатин более эластичен, жесток и прозрачен, чем крахмал и агар. Особенно при производстве мягких конфет и ирисок с достаточной эластичностью и полной формой требуется высококачественный желатин с высокой прочностью геля.

Улучшитель замороженных продуктов
В замороженных продуктах желатин можно использовать в качестве желеобразного агента. Желатиновое желе имеет низкую температуру плавления, легко растворяется в горячей воде и обладает характеристиками мгновенного входа. Его часто используют для приготовления шротового и пищевого киселя. Желатин также можно использовать для приготовления желе. Желатиновое желе не кристаллизуется в теплом сиропе, который не расплавился. Теплое желе может быть повторно сформировано после того, как сгусток будет измельчен.

В качестве стабилизатора желатин может использоваться при производстве мороженого, мороженого и т.д. Роль желатина в мороженом заключается в предотвращении образования крупнозернистых кристаллов льда, сохранении хрупкости тканей и снижении скорости таяния. Для того чтобы получить отличное мороженое, содержание желатина должно быть соответствующим. Общая дозировка желатина в мороженом составляет 0,25% ~ 0,6%.

Улучшитель мяса
Желатин добавляют в мясные продукты в качестве желейного агента для производства ароматной дикой свинины, мясного желе, консервированной ветчины, спагетти, телятины, пирогов с ветчиной, мясных консервов и мяса кухни Чжэньцзян и т.д. качества.

Желатин также может выступать в качестве эмульгатора для некоторых мясных продуктов, таких как эмульгирование жира мясного соуса и крем-супа, и защищать первоначальные характеристики продукта. В консервированных продуктах желатин также можно использовать в качестве загустителя, часто добавляя порошкообразный желатин, или густое желе, состоящее из одной части желатина и двух частей воды.

Осветлитель напитков
Желатин можно использовать в качестве осветлителя при производстве пива, фруктового вина, ликера, фруктового сока, рисового вина, миндального молочного напитка и других продуктов. Механизм его действия заключается в том, что желатин может образовывать флокулянтные осадки с танином. После стояния флокулянтные коллоидные частицы могут адсорбироваться, коагулироваться и комковаться вместе с мутью, а затем осаждаться фильтрацией, а затем удаляться фильтрацией.

Для различных напитков желатин можно использовать с разными веществами по мере необходимости для достижения разных результатов.

• В процессе производства тутового сока желатин должен выступать в качестве осветлителя вместе с танином и силикагелем.
• Для напитка из миндального молока желатин может быть использован в качестве составного загустителя вместе с альгинатом натрия для приготовления молочного напитка с уникальным ароматом и превосходным вкусом. Для разных напитков количество добавляемого желатина также отличается.
• В фруктовых сокосодержащих напитках количество добавляемого желатина составляет от 2% до 3%. При осветлении сока лаврового дерева используется водный раствор, содержащий 1% желатина.
• В осветлении пива используется водный раствор, содержащий 0,5% желатина. Количество желатина, используемого в осветленном вине, составляет 0,1 ~ 0,3 г/л.
• Во время приготовления черного чая совместное действие желатина и силикагеля может предотвратить помутнение напитков черного чая из-за длительного хранения.
• В процессе приготовления зеленого чая, после обработки смесью желатина и винилпирролидона, холодный напиток зеленого чая может приобрести хорошие вкусовые качества.

Материалы для пищевых покрытий

В последние годы такие страны, как Япония, используют желатин для покрытия пищевых продуктов. Покрытие желатином поверхности пищевых продуктов имеет следующие преимущества:

• (1) Когда два разных продукта сочетаются вместе, покрывающий его желатин может препятствовать реакции потемнения.
• (2) Для предотвращения влагопоглощения и жесткости пищевых продуктов покрытие пищевой желатиной поверхности порошкообразных и гранулированных сахаров может предотвратить поглощение влаги сахарами и предотвратить агломерацию
• (3) Это может сделать поверхность пищи блестящей и улучшить качество пищи.
• (4) Он может предотвратить порчу и окисление продуктов питания. Оболочка из желатина с концентрацией от 10% до 15% подходит для ветчины, вяленого мяса, колбасы и сыра и т.д. Это может предотвратить порчу продуктов и продлить срок их хранения.
• (5) Желатин используется в качестве стабилизатора для предотвращения усадки и деформации продукта.
• (6) Эффект сохранения свежести, добавьте раствор желатина в сахарную жидкость замоченных фруктов и овощей для образования пленки на поверхности фруктов и овощей, что может обеспечить свежесть и естественный вкус пищи.

В пищевом производстве желатин также можно использовать для приготовления тортов и различной глазури. Благодаря стабильности желатина, эта сахарная глазурь не проникает внутрь жмыха при повышении жидкой фазы даже в жаркие дни, а также может контролировать размер кристаллов сахара.

Желатин также можно использовать для изготовления цветных бусин для цветных бусин, мороженого, банок без сахара и т.д.

В упаковке пищевых продуктов желатин может быть синтезирован в желатиновую пленку. Желатиновую пленку также называют съедобной упаковочной пленкой и биоразлагаемой пленкой. Доказано, что желатиновая пленка обладает хорошей прочностью на разрыв, термосвариваемостью, высокой газонепроницаемостью, масло- и влагостойкостью.