Пробуя разнообразные продукты, особенно десерты, часто требует загустения и гелирования ингредиентов. Будь то мороженое, немолочное молоко, творог, желе, пудинг и даже детская смесь — все эти продукты требуют добавок, которые помогают преобразовать их в гелеобразную структуру и придать им густину, чтобы подавать эти продукты в их лучшем виде. Часто, чтобы сделать их толще и придать гелеобразному состоянию, люди использовали желатин. Хотя желатин был эффективен для него, он долгое время подвергался критике — это связано с тем, что он был выведен из животного происхождения. Таким образом, производители каррагинана познакомили нас с вариантом использования каррагинана. Carrageenan, будучи продуктом на основе плат, — отличная альтернатива желатину.
Всё, вам нужно знать о Каррагинане
Каррагинан — это экстракт полисахарид, который получают из красного морского водоросля, обычно известного как ирландский мох. Он состоит из галактозы с некоторой степенью сульфатирования, которая может составлять от 15% до 40%. Это съедобная морская водоросль, которую использовали уже много лет, особенно коренные жители острова Британии, поскольку они используют этот продукт почти сто лет в своей кулинарии и пище. Они работают над температурным фактором, так как при нагреве они создают связи с двойной спиралью и обладают свойством создавать соединения при охлаждении, формируя гелеобразную структуру. Это свойство каррагинана также известно как «тиксотропия», оно очень ценно в различных приложениях, например, при приготовлении молочных десертов с холодной начинкой.
Выбор правильного каррагинана
Если говорить о существующих типах каррагинана, то видно, что по сути существует три типа каррагинана, которые поставляются по всему миру поставщиками каррагинана, и эти типы классифицируются следующим образом:
- Алкоголь перерабатывал рафинированный каррагинан.
- Хлорид калия, обработанный рафинированный каррагинан.
- Полурафинированный каррагинан, также известный как PNG (филиппинский натуральный сорт) или PES (обработанные водоросли Eucheuma). Только недавно это было одобрено для заявок на продукты питания.
Carrageenan, добавляя жизни вашей еде:
Каррагинан предпочитают использовать по всему миру для изменения текстуры продукта не только потому, что это растительный продукт, но и потому, что он прост в использовании и широко доступен в самых разных приложениях по всему миру. Некоторые из этих применений:
- В производстве молочных продуктов
- Приготовление десертов из молочных продуктов (для приготовления молочного геля, для фланов, многослойных десертов, муссов)
- Для приготовления мороженого (особенно в сочетании с гуаровой камедью, саранчиной и альгинатами)
- Он также используется в порошковых продуктах, например:
3. Десерт, заварной крем
4. Пекарские кремы
5. Домашние фланы
6. Десерты с водяным гелем
7. Глазурирование
- Стабилизация
- Шоколадные напитки
- Кремы
- Мясо и рыба
- Инъекции (ветчина, птица)
- Консервированные корма (в сочетании с жевательной резинкой из саранчи для кормов для людей и домашних животных)
- Снижение жира (гамбургеры)
