Применение пектина FoodPec™

Пектин является разновидностью полисахарида, а в его состав входят два вида гомополисахарида и гетерополисахарид. В основном они существуют в клеточной стенке и внутреннем слое растений, и в основном они содержатся в кожуре цитрусовых, лимонов, грейпфрутов и других сортах. порошок от белого до желтого цвета, относительная молекулярная масса составляет около 20000 ~ 400 000, и безвкусные. Он более стабилен в кислом растворе, чем в щелочном, и обычно делится на высокоэфирный пектин и низкоэфирный пектин в зависимости от степени его этерификации. Высокоэфирный пектин образует необратимый гель в диапазоне Содержание растворимого сахара ≥60%ирН = 2,6 ~ 3,4. Входящий в состав метилового эфира низкоэфирный пектин превращается в первичный амид, на который не влияют сахар и кислота, но ему необходимо соединиться с двухвалентными ионами, такими как кальций и магний, чтобы образовать гель.

Ⅰ· Растворимость пектина

Пектин делится на водорастворимый пектин и нерастворимый в воде пектин в зависимости от его растворимости. Растворимость пектина связана со степенью полимеризации пектина и его метоксильным содержанием и распределением. Хотя рН, температура и концентрация раствора пектина также оказывают определенное влияние на растворимость пектина, в целом, чем меньше молекулярная масса пектина, тем выше степень этерификации и тем лучше растворимость. Подобно гидроколлоидам, частицы пектина сначала набухают, а затем растворяются. Если частицы пектина плохо разделяются при диспергировании в воде, набухшие частицы будут сливаться друг с другом в большие кусочки, и как только большие куски сформируются, их будет трудно растворить.

II. · Степень этерификации

Пектин является типом полигалактуронового полисахарида, и его остатки галактуроновой кислоты часто этерифицируются некоторыми группами, такими как метокси- и амидные группы. Степень этерификации, также известная как метоксилирование, относится к сумме соотношений метилирования, ацетилирования и амидации в пектине. Пектин можно разделить на 3 типа по степени этерификации пектина и типу этерификации:

По степени этерификации пектина и типу этерификации, содержанию пектина

DE>50%	ДЕ<50%	Степень заминирования> 25%
Высокое содержание метоксипектина, HMP	Низкое содержание метоксила пектина, LMP	Амидатированный пектин, AP

Размер и тип ДЭ влияют на растворимость, студнеобразование и стабильность эмульгирования пектиновых продуктов. Например, если не учитывать другие факторы, чем выше степень этерификации пектина, тем лучше растворимость в воде; Чем выше степень амидирования пектина, тем лучше растворимость пектина в воде.

III. · Применение в пищевой промышленности:

В качестве пищевой добавки или ингредиента пектин используется в пищевой промышленности, который в основном играет роль гелеобразования, загущения, улучшения текстуры, эмульгирования и стабилизации.

(1) Йогуртовые продукты

При производстве йогурта разные виды пектина оказывают разное воздействие. Например, добавление пектина с высоким содержанием жира может стабилизировать структуру йогурта, в то время как добавление пектина с низким содержанием метоксила может предотвратить выпадение сыворотки в осадок. В процессе приготовления кефира дозировку пектина нужно строго контролировать. Как только не будет добавлено достаточное количество добавок, заряд будет нейтрализован, а сила отталкивания рассеется. Структура молочного продукта не будет стабильной. Его можно только продолжать добавлять. После того, как создается новая сила отталкивания, структура кислого молочного продукта может оставаться стабильной.

(2) Варенье

Если содержание пектина в сырье слишком мало при производстве варенья, то можно использовать загущающее действие пектина, а в качестве загустителя использовать 0,20% пектина. Количество пектина, используемого в соусе с низким содержанием кондитерских изделий, составляет около 0,60%. Формула клубничного джема с низким содержанием сахара: 50,00% клубники, 36,00% сахарного песка, 13,00% воды, 0,60% амидированного пектина с низким содержанием метокси и 0,40% лимонной кислоты. В приведенной выше формуле производства клубничного варенья можно использовать аминизированный низкометоксипектин или метоксипектин, потому что и фрукты, и вода содержат определенное количество ионов кальция, поэтому дополнительная соль кальция не требуется.

(3) Хлеб

Высокое содержание метоксила пектина обладает чрезвычайно сильным водопоглощением, что может не только увеличить количество теста, но и улучшить свежесть, стабильность и мягкость теста. Поскольку тесто после добавления пектина имеет лучшую пластичность, объем выпечки хлеба увеличится. Например, при производстве гамбургеров, если объем бургера остается прежним, но после добавления пектина, количество муки, используемой для приготовления того же объема бургера, уменьшится на 30%. Кроме того, хлеб с добавлением теста с добавлением пектина может продлить время продажи хлеба.

(4) Напитки

В связи с тем, что люди уделяют особое внимание здоровому питанию, напитки с низким содержанием сахара на рынке сегодня становятся все более и более популярными, но вкус напитков уменьшается, поскольку сладость напитков уменьшается. С этой целью, добавив от 0,05% до 0,10% высокого метоксипектина, вкус напитка можно увеличить. Метоксил пектин с высоким содержанием метоксила является суспензионным агентом. Когда его добавляют в напитки, содержащие мякоть, он может вызывать реакцию гелеобразования с ионами кальция, тем самым уменьшая количество твердых веществ, вызванных осаждением мякоти, и равномерно взвешивая частицы фруктов в напитке. Кроме того, он также может улучшить вкус фруктового сока. Он не только преодолевает такие недостатки, как плохая псевдопластичность, сильный студенистый запах и высокая мутность альгината натрия, но и играет важную роль для здоровья в укреплении желудка и подверженности отравлению свинцом.

IV.· Применение в здравоохранении, пище и фармацевтике:

Пектин — это полисахаридное вещество, которое помогает контролировать уровень сахара в крови и липидов в крови. В настоящее время пектиновые продукты используются в отечественных лекарствах и товарах для здоровья, но количество используемого пектина невелико.

В отличие от других пищевых волокон, структурные характеристики пектина делают его хорошо растворимым в воде и высокой вязкостью. Эти растворимые пищевые волокна способны выводить пищевые добавки и остатки металлов из организма человека.

Ⅴ· Другие области применения

Кроме того, пектин обладает хорошими влагоудерживающими и противорадиационными функциями. Пектин можно использовать в полиэтиленовой упаковке, влажной моче, косметике и зубной пасте.

VI. · Перспективы развития пектина

В Европе и США основное применение пектина заключается в желировании и загущении продуктов переработки фруктов, таких как напитки, джемы, заправки для салатов и т.д.; а Япония и другие страны больше используются в качестве стабилизаторов белка для кислых молочных напитков. Пектин в основном производится в Дании, Великобритании, США, Израиле, Франции и других странах. Азиатские страны имеют очень мало производства, особенно Япония, которая потребляет около 10% мирового производства, потому что не имеет производителей и полностью зависит от импорта.

С повышением уровня жизни людей и неоднократным выявлением инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов, люди уделяют все больше внимания безопасности пищевых продуктов, и растет спрос на здоровую и питательную пищу. В качестве натуральной пищевой добавки пектин все чаще заменяет химически синтезированные или химически модифицированные непитательные или малопитательные пищевые добавки, такие каккарбоксиметилцеллюлоза натрия (CMC-Na)и модифицированный крахмал. Применение в йогурте, напитке, варенье, конфетах, желе и т.д. Таким образом, мы видим, что рынок пектина имеет огромный потенциал, и рыночный спрос на пектин будет продолжать увеличиваться.