Каррагинан — самая распространённая пищевая добавка, часто используемая в мороженом, холодных напитках, колбасах, желе и других продуктах. Его основная функция — формировать пищу. Каррагинан в последнее время вызывает жаркие споры, и добавление его в мороженое может долгое время не дать ему таять. Что же такое Каррагинан?
Что такое Каррагинан?
Каррагинан — это полимер из сульфатированных полисахаридов, извлекаемых из водорослей, а его суть состоит из полисахаридного вещества. Открытый в 1950-х годах и благодаря своим отличным гелируемым и реологическим свойствам, каррагинан широко используется в пищевой промышленности. Поскольку сам каррагинан не может разлагаться и усваиваться человеческим организмом, он не имеет питательной ценности для организма. Но из-за особого взаимодействия с белком его часто используют как стабилизатор и загуститель в продуктах питания и косметике.
Свойства Каррагинана
Каррагинан обладает очевидными гелирующими свойствами и может растворяться в жидком состоянии при высокой температуре, в то время как желатиновое вещество образуется ниже определённой температуры. Каррагинан растворяется в жидком состоянии при высокой температуре выше 90°C, в то время как гелевое явление происходит ниже 90°C, превращаясь в вязкое полутвердое состояние и постепенно затвердевает по мере снижения температуры, в конечном итоге образуя твёрдое тело. Именно это уникальное свойство делает его стабилизатором для различных замороженных продуктов, что увеличивает насыщенность продуктов, таких как мороженое, одновременно улучшая стабильность мороженого при колебаниях температуры, позволяя мороженому сохранять форму.
Каррагинан удерживает воду и может удерживать влагу в пищу, чтобы предотвратить потерю влаги. Сам каррагинан — это сеткообразное гель-вещество с несколькими гидрофильными группами, которое может задерживать много воды и его трудно выделивать. Именно из-за этой особенности каррагинан часто используется при переработке мясных продуктов для сохранения вкуса и влажности мяса, а также улучшения вкуса мясных продуктов.
Каррагинан обладает особым взаимодействием с белком, что может улучшать стабильность структуры белка и предотвращать денатурацию белка. Каррагинан может взаимодействовать со структурой белков. Он может повысить гелевую прочность белка и предотвратить денатурационную реакцию различных веществ с белком, тем самым сохраняя свежесть и вкус пищи. Поэтому его часто используют как стабилизатор молока, очищающее средство для заваривания и т.д.
Применение каррагинана
Мороженое
Каррагинан — самая распространённая пищевая добавка в мороженом и часто используется как загуститель и укладывание средств для этих замороженных продуктов. Каррагинан обладает гелевыми свойствами, которые не только сохраняют форму мороженого, но и снижают влияние температурных колебаний на пищу, улучшают его формоспособность и устойчивость к таянию, а также предотвращают денатурацию белка и сохраняют вкус мороженого.
Jelly、Fudge
Каррагинан — незаменимая пищевая добавка в процессе приготовления желе, фаджа и других продуктов. Как хороший коагулянт, он может затвердеть желе при комнатной температуре, а благодаря хорошему удержанию воды сохраняет желе и помадку. Попробуйте и одновременно сделайте еду эластичной и сложной для деформации.
Мясные продукты
Каррагинан также часто используется для приготовления ветчины, колбас, консервированного мяса и других мясных продуктов. Он взаимодействует с белком мяса, чтобы сохранить мясо свежим, сохраняя вкус мясной пищи, такой как ветчина и колбаса, а также сохранять влагу мясной пищи, чтобы сохранить его мягкость.
Приправа
Каррагинан часто используется как стабилизатор и загуститель в приправах, таких как устричный и соевый соус. Он может улучшить вкус различных приправ, усилить вязкость приправ и одновременно играть определённую роль в поддержании стабильности и свежести приправ.
